Jak uniknąć bezglutenowego zakalca?

ciasto rośnie - oby nie wyrosło na zakalec ;)

Ciasta bezglutenowe ze względu na swoje właściwości są szczególnie „zakalcogenne”.   Jeśli jeszcze dodatkowo musimy upiec ciasto bez jaj i produktów mlecznych,  to najlepszym  polem do rozpoczęcia eksperymentów są ciasta kruche, które udają się bez większych problemów. 

Oto kilka porad jak zmniejszyć ryzyko wystąpienia zakalca w ciastach ucieranych i drożdżowych:

1. Używać  składników o jednakowej, pokojowej temperaturze. (Wyjąć wcześniej z lodówki margarynę / masło, mleko, jajka.)
2. Mąkę zawsze przesiewać przez sito – nie tylko w celu odsiania ewentualnych zanieczyszczeń, przede wszystkim  dzięki temu rozluźnia się i napowietrza struktura mąki, unikamy grudek i zapewniamy lepsze połączenie składników. Jeżeli w przepisie jest dodatek proszku do pieczenia lub sody, to najlepiej wsypać je od razu na sito razem z mąką, wymieszać i przesiać.
3. Ucierać margarynę  (lub masło) z cukrem na puszystą masę, dopiero potem mieszać z mąką.
4. Ciasta ucierane (tzw. piaskowe, pieczone z proszkiem do pieczenia) mieszać delikatnie drewnianą łyżką lub mikserem na najwolniejszych obrotach.  Mogłoby się wydawać, że bardzo mocno zmiksowane ciasto będzie bardziej puszyste, niestety  częściej robi się wtedy zakalec. Dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, że ubijając z ciasta pianę wprowadzamy w nie dużo powietrza, następnie ciasto nadyma się jeszcze bardziej gdy pod wpływem temperatury wydzielają się z proszku do pieczenia pęcherzyki dwutlenku węgla. Efekt jest taki, że ciasto rośnie pięknie ale po wyłączeniu piekarnika  opadnie, bo struktura ciasta nie daje mu wystarczająco mocnego oparcia.
5. Zamiast głębokich keksówek lepież używać bardziej płaskich foremek. Jeśli koniecznie chcemy upiec tradycyjną babkę - wybierzmy formę z kominkiem. Najlepsze są jednak papierowe foremki do muffinek - gwarantują najmniejszą szansę wystąpienia zakalca, a forma babeczek zwiększa atrakcyjność każdego ciasta, zwłaszcza w oczach dzieci. Poza tym muffinkę w papilocie można wygodnie zabrać ze sobą na wycieczkę lub do szkoły. 
6. Ciasta pieczone z dodatkiem  sody  powinny zawierać  dodatek kwaśnego składnika, który przyczyni się do efektywniejszego rozkładu wodorowęglanu sodu i uwolnienia dwutlenku węgla.  Jeżeli nie planujemy dodawać do takiego ciasta jogurtu, maślanki czy soku z kwaśnych owoców to dodajmy łyżkę stołową octu.  Lepiej dodać za dużo kwasu niż za mało - soda, która pozostanie nierozłożona daje charakterystyczny nieprzyjemny „mydlany” posmak ługu. Nadmiar kwasu octowego wyparuje podczas pieczenia i gotowe ciasto  wcale nie pachnie octem.  Reakcja sody z kwasem zachodzi szybko, ciasto takie trzeba od razu po wymieszaniu przełożyć do blachy i wstawiać do nagrzanego piekarnika.
   
   Bezglutenowy proszek do pieczenia zawiera oprócz sody dodatek kwaśnego pirofosforanu sodu (Na₂H₂P₂O₇) i skrobii np.  kukurydzianej jako wypełniacza.  Nie wymaga w związku z tym dodatku kwaśnych składników –  odpowiednie kwaśne środowisko zapewnia reagujący z wodą pirofosforan. Inne wersje proszków zawierają zamiast fosforanów tzw. kamień winny, czyli wodorowinian potasu - jest to korzystniejsza dla zdrowia opcja.
   
   Jeśli chcemy zmienić recepturę i użyć proszku do pieczenia zamiast sody, musimy  pamiętać, że :
   1 łyżeczka sody =  3-4 łyżeczki proszku do pieczenia
   
7. Istnieje opinia, że powinno się ucierać ciasto nie zmieniając kierunku mieszania. Ma to pewne podstawy naukowe,  bo rzeczywiście łatwiej tworzy się wtedy emulsja, jednak ma to istotne znaczenie raczej przy wytwarzaniu domowego majonezu – w przypadku ciasta nie będzie katastrofy jak zamieszamy raz w jedną, raz w drugą stronę ;)
   
8. Przygotowując ciasto drożdżowe nie można używać zbyt ciepłego mleka lub wody. Temperatura większa niż 40 stopni C może zabić drożdże i ciasto nie urośnie.
9. Ciasta drożdżowego nie powinno się zostawiać do wyrośnięcia na zbyt długo – godzina to maksimum. Jeśli wyrośnie zbyt wysokie, mamy  większą szansę,  że zapadnie się po upieczeniu.
10. Jeśli dodajemy do ciasta bakalie, nie przesadzajmy z ich ilością. Większe kawałki np. moreli, daktyli czy rodzynek królewskich dobrze jest pokroić na paseczki. Przed wrzuceniem bakalii do ciasta dobrze jest oprószyć je proszkiem do pieczenia – zapobiega to opadaniu ich na dno ciasta.
    
    
    

    

    bakalie dobrze jest oprószyć odrobiną proszku do pieczenia

11. Jeżeli używamy dodatku owoców z kompotu / syropu, dokładnie je odsączamy i osuszamy.  Do ciast bezglutenowych lepiej stosować mniejszą ilość owoców, można dodatkowo oprószyć je mąką z dodatkiem proszku do pieczenia.
12. Układając na wierzchu ciasta owoce – np. połówki śliwek, trzeba kłaść je skórką do dołu. Zapobiega to wsiąkaniu soku w ciasto i tworzenia się zakalca pod owocem.
13. Nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia. Najlepiej zaglądać do środka tylko pod koniec pieczenia, gdy już wierzch zarumieni się i musimy sprawdzić patyczkiem, czy środek nie jest wilgotny. Najlepiej użyć do tego celu długiego patyczka i minimalnie uchylać drzwiczki piekarnika.