Dodatki poprawiające jakość bezglutenowych wypieków

W zbożach takich jak pszenica, jęczmien i żyto obecny jest gluten – białko, które nie rozpuszcza się w wodzie, ale pęcznieje sprawiając, że ciasto staje się „gumowate” i elastyczne. Dzięki temu zatrzymuje wewnątrz ciasta pęchęrzyki gazu - dwutlenku węgla wytwarzanego  przez drożdże lub powstającego z sody / proszku do pieczenia.   Zapewnia to doskonałe rośnięcie, odpowiednią wilgotność, pulchność i sprężystość ciasta pszennego.  Gluten sprawdza się w tej roli tak dobrze, że obecnie większość supermarketowego pieczywa zawiera jego duży  dodatek. Pozwala to na wytwarzanie pieczywa o dużej objętości w stosunku do wagi – np. takie bułki są o wiele lżejsze niż wypiekane tradycyjnie.

Mąki naturalnie bezglutenowe nie zawierają odpowiedniej ilości białka o podobnych właściwościach. Dlatego bezglutenowe ciasta czy pieczywo są bardziej kruche i szybciej wysychają. Przygotowanie bezglutenowych wypieków wymaga zwykle stosowania mieszanek rożnych rodzajów bezglutenowych mąk.  Jednak nawet w przypadku zastosowania wieloskładnikowej mieszanki, zwykle konieczny jest dodatek  zastępujących gluten „polepszaczy”.

Najlepiej poprawiają strukturę ciasta klasyczne składniki czyli jajka i mleko (jogurt, maślanka, śmietana, mleko w proszku).

Jeśli jednak alergia nie pozwala nam na zastosowanie nabiału, pozostaje nam do wyboru któryś z bardziej oryginalnych dodatków:

Żelatyna – dodajemy do ciasta zmieloną na pylisty proszek lub rozpuszczoną w wodzie (łyżeczkę kryształków żelatyny zalewamy 3 łyżkami zimnej wody, gdy spęcznieje podgrzewamy w mikrofali lub wstawiając naczynie do gorącej wody), stosujemy 1 łyżeczkę żelatyny na 2-3 szklanki mieszanki mąk bezglutenowych. Żelatyny wieprzowej nie powinny używać osoby z alergią na mięso wieprzowe.

Mielone nasiona lnu – najlepiej stosować odtłuszczone, mielone złociste siemię lniane, w ilości około 1 łyżki na 2 szklanki mąki. W mieszance na chleb razowy zawartość siemienia może wynosić nawet około 10%. Do ciasta naleśnikowego lepiej dodawać małą ilość (1 łyżeczkę), bo siemię szybko pęczniej nawet w zimnej wodzie, ciasto robi się zbyt gęste i nie da się go rozprowadzić cienką warstwą na patelni.

mielone siemię lniane

Łupiny nasienne babki jajowatej – bardzo silnie pęcznieją w wodzie, świetnie poprawiają elastyczność ciasta np. naleśnikowego. Nie mają smaku ani zapachu, można ich używać w postaci zmielonej lub całości – po upieczeniu są praktycznie niewyczuwalne.

łupiny z nasion babki

Mielone nasiona szałwii hiszpańskiej (chia seeds) – stosujemy podobnie jak siemię lniane,  w ilości około 1 łyżeczki na szklankę mąki.

Guma guar -  uzyskiwana z nasion rośliny  Cyamopsis tetragonoloba, z rodziny bobowatych. Mogą zdarzać się przypadki wystąpienia po jej spożyciu reakcji alergicznych w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych, astmy i egzemy kontaktowej. Niewskazana dla osób z alergią na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę). Nadmierne spożycie może prowadzić do nudności, wzdęć i biegunek.

Guma ksantanowa – otrzymywana jako produkt  fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestri. Pęcznieje w wodzie tworząc roztwory o dużej lepkości. Dodajemy ją do mieszanek w ilości 1 łyżeczki ma 2 szklanki mąki/ skrobii bezglutenowej.

Karob, guma karobowa, mączka chleba świętojańskiego – otrzymywana z owoców Szarańczynu strąkowego, rosliny z rodziny bobowatych.  Mielony karob ma brązowy kolor i korzenny zapach.  Jest używany jako zamiennik kakao. Dodany do ciasta nadaje jednak wypiekom jaśniejszy, szarobrązowy kolor.  Z powodu tego szarawego zabarwienia najlepiej sprawdza się jako dodatek do ciast dyniowych i marchewkowych.

karob mielony

 Guma karobowa jest polisacharydem otrzymywanym z nasion, ma jasny beżowożółtawy kolor i jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako stabilizator.

Mączka chleba świętojańskiego uważana jest  za produkt stosunkowo rzadko wywołujący alergie i jest składnikiem bezmlecznych kaszek dla niemowląt  (Sinlac, Minima).  Ostrożnie powinny go stosować  osoby z uczuleniem na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę), gdyż istnieje ryzyko alergii krzyżowej.