Dodatki poprawiające jakość bezglutenowych wypieków

W zbożach takich jak pszenica, jęczmien i żyto obecny jest gluten – białko, które nie rozpuszcza się w wodzie, ale pęcznieje sprawiając, że ciasto staje się „gumowate” i elastyczne. Dzięki temu zatrzymuje wewnątrz ciasta pęchęrzyki gazu - dwutlenku węgla wytwarzanego  przez drożdże lub powstającego z sody / proszku do pieczenia.   Zapewnia to doskonałe rośnięcie, odpowiednią wilgotność, pulchność i sprężystość ciasta pszennego.  Gluten sprawdza się w tej roli tak dobrze, że obecnie większość supermarketowego pieczywa zawiera jego duży  dodatek. Pozwala to na wytwarzanie pieczywa o dużej objętości w stosunku do wagi – np. takie bułki są o wiele lżejsze niż wypiekane tradycyjnie.

Mąki naturalnie bezglutenowe nie zawierają odpowiedniej ilości białka o podobnych właściwościach. Dlatego bezglutenowe ciasta czy pieczywo są bardziej kruche i szybciej wysychają. Przygotowanie bezglutenowych wypieków wymaga zwykle stosowania mieszanek rożnych rodzajów bezglutenowych mąk.  Jednak nawet w przypadku zastosowania wieloskładnikowej mieszanki, zwykle konieczny jest dodatek  zastępujących gluten „polepszaczy”.

Najlepiej poprawiają strukturę ciasta klasyczne składniki czyli jajka i mleko (jogurt, maślanka, śmietana, mleko w proszku).

Jeśli jednak alergia nie pozwala nam na zastosowanie nabiału, pozostaje nam do wyboru któryś z bardziej oryginalnych dodatków:

Żelatyna – dodajemy do ciasta zmieloną na pylisty proszek lub rozpuszczoną w wodzie (łyżeczkę kryształków żelatyny zalewamy 3 łyżkami zimnej wody, gdy spęcznieje podgrzewamy w mikrofali lub wstawiając naczynie do gorącej wody), stosujemy 1 łyżeczkę żelatyny na 2-3 szklanki mieszanki mąk bezglutenowych. Żelatyny wieprzowej nie powinny używać osoby z alergią na mięso wieprzowe.

Mielone nasiona lnu – najlepiej stosować odtłuszczone, mielone złociste siemię lniane, w ilości około 1 łyżki na 2 szklanki mąki. W mieszance na chleb razowy zawartość siemienia może wynosić nawet około 10%. Do ciasta naleśnikowego lepiej dodawać małą ilość (1 łyżeczkę), bo siemię szybko pęczniej nawet w zimnej wodzie, ciasto robi się zbyt gęste i nie da się go rozprowadzić cienką warstwą na patelni.

mielone siemię lniane

Łupiny nasienne babki jajowatej – bardzo silnie pęcznieją w wodzie, świetnie poprawiają elastyczność ciasta np. naleśnikowego. Nie mają smaku ani zapachu, można ich używać w postaci zmielonej lub całości – po upieczeniu są praktycznie niewyczuwalne.

łupiny z nasion babki

Mielone nasiona szałwii hiszpańskiej (chia seeds) – stosujemy podobnie jak siemię lniane,  w ilości około 1 łyżeczki na szklankę mąki.

Guma guar -  uzyskiwana z nasion rośliny  Cyamopsis tetragonoloba, z rodziny bobowatych. Mogą zdarzać się przypadki wystąpienia po jej spożyciu reakcji alergicznych w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych, astmy i egzemy kontaktowej. Niewskazana dla osób z alergią na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę). Nadmierne spożycie może prowadzić do nudności, wzdęć i biegunek.

Guma ksantanowa – otrzymywana jako produkt  fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestri. Pęcznieje w wodzie tworząc roztwory o dużej lepkości. Dodajemy ją do mieszanek w ilości 1 łyżeczki ma 2 szklanki mąki/ skrobii bezglutenowej.

Karob, guma karobowa, mączka chleba świętojańskiego – otrzymywana z owoców Szarańczynu strąkowego, rosliny z rodziny bobowatych.  Mielony karob ma brązowy kolor i korzenny zapach.  Jest używany jako zamiennik kakao. Dodany do ciasta nadaje jednak wypiekom jaśniejszy, szarobrązowy kolor.  Z powodu tego szarawego zabarwienia najlepiej sprawdza się jako dodatek do ciast dyniowych i marchewkowych.

karob mielony

 Guma karobowa jest polisacharydem otrzymywanym z nasion, ma jasny beżowożółtawy kolor i jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako stabilizator.

Mączka chleba świętojańskiego uważana jest  za produkt stosunkowo rzadko wywołujący alergie i jest składnikiem bezmlecznych kaszek dla niemowląt  (Sinlac, Minima).  Ostrożnie powinny go stosować  osoby z uczuleniem na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę), gdyż istnieje ryzyko alergii krzyżowej.  

Jak uniknąć bezglutenowego zakalca?

ciasto rośnie - oby nie wyrosło na zakalec ;)

Ciasta bezglutenowe ze względu na swoje właściwości są szczególnie „zakalcogenne”.   Jeśli jeszcze dodatkowo musimy upiec ciasto bez jaj i produktów mlecznych,  to najlepszym  polem do rozpoczęcia eksperymentów są ciasta kruche, które udają się bez większych problemów. 

Oto kilka porad jak zmniejszyć ryzyko wystąpienia zakalca w ciastach ucieranych i drożdżowych:

1. Używać  składników o jednakowej, pokojowej temperaturze. (Wyjąć wcześniej z lodówki margarynę / masło, mleko, jajka.)
2. Mąkę zawsze przesiewać przez sito – nie tylko w celu odsiania ewentualnych zanieczyszczeń, przede wszystkim  dzięki temu rozluźnia się i napowietrza struktura mąki, unikamy grudek i zapewniamy lepsze połączenie składników. Jeżeli w przepisie jest dodatek proszku do pieczenia lub sody, to najlepiej wsypać je od razu na sito razem z mąką, wymieszać i przesiać.
3. Ucierać margarynę  (lub masło) z cukrem na puszystą masę, dopiero potem mieszać z mąką.
4. Ciasta ucierane (tzw. piaskowe, pieczone z proszkiem do pieczenia) mieszać delikatnie drewnianą łyżką lub mikserem na najwolniejszych obrotach.  Mogłoby się wydawać, że bardzo mocno zmiksowane ciasto będzie bardziej puszyste, niestety  częściej robi się wtedy zakalec. Dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, że ubijając z ciasta pianę wprowadzamy w nie dużo powietrza, następnie ciasto nadyma się jeszcze bardziej gdy pod wpływem temperatury wydzielają się z proszku do pieczenia pęcherzyki dwutlenku węgla. Efekt jest taki, że ciasto rośnie pięknie ale po wyłączeniu piekarnika  opadnie, bo struktura ciasta nie daje mu wystarczająco mocnego oparcia.
5. Zamiast głębokich keksówek lepież używać bardziej płaskich foremek. Jeśli koniecznie chcemy upiec tradycyjną babkę - wybierzmy formę z kominkiem. Najlepsze są jednak papierowe foremki do muffinek - gwarantują najmniejszą szansę wystąpienia zakalca, a forma babeczek zwiększa atrakcyjność każdego ciasta, zwłaszcza w oczach dzieci. Poza tym muffinkę w papilocie można wygodnie zabrać ze sobą na wycieczkę lub do szkoły. 
6. Ciasta pieczone z dodatkiem  sody  powinny zawierać  dodatek kwaśnego składnika, który przyczyni się do efektywniejszego rozkładu wodorowęglanu sodu i uwolnienia dwutlenku węgla.  Jeżeli nie planujemy dodawać do takiego ciasta jogurtu, maślanki czy soku z kwaśnych owoców to dodajmy łyżkę stołową octu.  Lepiej dodać za dużo kwasu niż za mało - soda, która pozostanie nierozłożona daje charakterystyczny nieprzyjemny „mydlany” posmak ługu. Nadmiar kwasu octowego wyparuje podczas pieczenia i gotowe ciasto  wcale nie pachnie octem.  Reakcja sody z kwasem zachodzi szybko, ciasto takie trzeba od razu po wymieszaniu przełożyć do blachy i wstawiać do nagrzanego piekarnika.
   
   Bezglutenowy proszek do pieczenia zawiera oprócz sody dodatek kwaśnego pirofosforanu sodu (Na₂H₂P₂O₇) i skrobii np.  kukurydzianej jako wypełniacza.  Nie wymaga w związku z tym dodatku kwaśnych składników –  odpowiednie kwaśne środowisko zapewnia reagujący z wodą pirofosforan. Inne wersje proszków zawierają zamiast fosforanów tzw. kamień winny, czyli wodorowinian potasu - jest to korzystniejsza dla zdrowia opcja.
   
   Jeśli chcemy zmienić recepturę i użyć proszku do pieczenia zamiast sody, musimy  pamiętać, że :
   1 łyżeczka sody =  3-4 łyżeczki proszku do pieczenia
   
7. Istnieje opinia, że powinno się ucierać ciasto nie zmieniając kierunku mieszania. Ma to pewne podstawy naukowe,  bo rzeczywiście łatwiej tworzy się wtedy emulsja, jednak ma to istotne znaczenie raczej przy wytwarzaniu domowego majonezu – w przypadku ciasta nie będzie katastrofy jak zamieszamy raz w jedną, raz w drugą stronę ;)
   
8. Przygotowując ciasto drożdżowe nie można używać zbyt ciepłego mleka lub wody. Temperatura większa niż 40 stopni C może zabić drożdże i ciasto nie urośnie.
9. Ciasta drożdżowego nie powinno się zostawiać do wyrośnięcia na zbyt długo – godzina to maksimum. Jeśli wyrośnie zbyt wysokie, mamy  większą szansę,  że zapadnie się po upieczeniu.
10. Jeśli dodajemy do ciasta bakalie, nie przesadzajmy z ich ilością. Większe kawałki np. moreli, daktyli czy rodzynek królewskich dobrze jest pokroić na paseczki. Przed wrzuceniem bakalii do ciasta dobrze jest oprószyć je proszkiem do pieczenia – zapobiega to opadaniu ich na dno ciasta.
    
    
    

    

    bakalie dobrze jest oprószyć odrobiną proszku do pieczenia

11. Jeżeli używamy dodatku owoców z kompotu / syropu, dokładnie je odsączamy i osuszamy.  Do ciast bezglutenowych lepiej stosować mniejszą ilość owoców, można dodatkowo oprószyć je mąką z dodatkiem proszku do pieczenia.
12. Układając na wierzchu ciasta owoce – np. połówki śliwek, trzeba kłaść je skórką do dołu. Zapobiega to wsiąkaniu soku w ciasto i tworzenia się zakalca pod owocem.
13. Nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia. Najlepiej zaglądać do środka tylko pod koniec pieczenia, gdy już wierzch zarumieni się i musimy sprawdzić patyczkiem, czy środek nie jest wilgotny. Najlepiej użyć do tego celu długiego patyczka i minimalnie uchylać drzwiczki piekarnika.

Jak uzyskać na bezglutenowym pieczywie delikatną, rumianą skórkę?

Każdy, kto próbował piec bezglutenowy chleb czy bułki wie, że ciasto to ma tendencję do wysychania. Pieczenie w bardzo wysokiej temperaturze (220 -250 stopni C) sprawia, że  tworzy się na nim gruba, twarda i matowa skórka. Jest kilka sposobów jak temu zapobiegać:

• na czas rośnięcia i pieczenia ciasta przykryj foremkę folią aluminiową lub drugą foremką o takim samym wymiarze - odwróconą do góry dnem;
• przed wstawieniem do piekarnika spryskaj powierzchnię chleba wodą;
• do piekarnika wstaw puszkę z wodą -  ja wstawiam dwie duże (jak po brzoskwiniach), po jednej w każdym rogu na dole. Przy okazji wyeliminowało mi to problem przypalania tylnych narożników ciast, bo te miejsca nagrzewały się najsilniej.
• piecz bez włączania termoobiegu;
• po wyjęciu z pieca posmaruj skórkę oliwą.

Jeśli zależy mi na nadaniu skórce złocistego koloru, stosuję malowanie skórki miksturą według własnego pomysłu. Z pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej i 0,5 szklanki wody gotuję kisiel (aby ułatwić sobie życie można podgrzać w mikrofali, na średniej mocy około 30 sekund). Do gorącego kisielu dodaję 1 łyżeczkę ketchupu, łyżeczkę oleju, mieszam i tak otrzymanym mazidłem smaruję za pomocą pędzla powierzchnię wyrośniętego surowego lub lekko podpieczonego chlebka lub bułek. (Do chleba razowego używam bez ketchupu)

Ketchupowy kisiel zapobiega nadmiernemu wysychaniu ciasta i nadaje wypiekom piękny rumiany kolor.

Efekt prezentuje się następująco:

Foccacia (placek drożdżowy) z kabanosem i pomidorami

Jeśli ze względu na przyprawy obecne w gotowych ketchupach nie możecie ich używać, to można dodać odrobinę koncentratu pomidorowego, szczyptę cukru i kilka kropli octu jabłkowego. W sytuacji alergii na pomidory, można zamiast nich dodać trochę soku z marchewki.