Gluten i białko zbóż
Nietolerancja glutenu i alergie na białka zbóż mają inny
mechanizm, ale leczenie sprowadza się do takiej samej diety eliminacyjnej.
Składniki, których trzeba unikać:
- pszenica, pszenica twarda (durum) i orkisz (dzika odmiana pszenicy) - mąka pszenna, skrobia pszenna, kasza manna, kasza kuskus, semolina (gruboziarnista mąka z pszenicy durum)
- żyto - mąka żytnia
- jęczmień - mąka jęczmienna, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa)
- owies - mąka owsiana, płatki owsiane (niektóre badania wskazują, że ziarno owsa może być spożywane przez osoby nietolerujące glutenu, jednak w praktyce owies często jest zanieczyszczony pszenicą i w związku z tym bezpieczniejsza jest eliminacja również owsa, lub kupowanie wyłącznie przebadanych produktów owsianych, posiadających symbol przekreślonego kłosa)
- gluten (izolowane białko zbóż)
- słód, ekstrakt słodowy
Grupy potencjalnie niebezpiecznych produktów:
● pieczywo - wszystkie typy i rodzaje (za
wyjątkiem wyrobów, które mają oznaczenie “bezglutenowe” i symbol przekreślonego
kłosa)
● tarta bułka, panierki do mięsa i ryb
● wypieki
(ciasta, ciasteczka, biszkopty, wafle, pączki itp.)
● makarony, kluski, naleśniki, pierogi, knedle
● gotowe posiłki (zupy, sosy, mięsa i ryby
panierowane)
● zupy i sosy w proszku, koncentraty (np. żurek),
kostki rosołowe
● płatki śniadaniowe, muesli (nawet niektóre
płatki kukurydziane zawierają słód jęczmienny)
● jogurty/serki zawierające dodatek zbóż, muesli,
biszkopty, chrupki, płatki
● słodycze (zawierające wafle, biszkopty, chrupki)
● wędliny (zwłaszcza pasztety, pieczenie z
farszem, niektóre parówki)
● konserwy mięsne i rybne (zwłaszcza z sosem)
● majonezy, ketchupy, sosy sałatkowe (niektóre
zawierają gluten lub skrobię pszenną)
● mieszanki przypraw
● proszek do pieczenia
● sos sojowy (większość zawiera pszenicę)
● kawa zbożowa, kawa śniadaniowa, piwo, podpiwek, alkohole zbożowe niedestylowane
Mąki bezglutenowe
dozwolone dla osób chorych na celiaklię lub z alergią na zboża
Reakcja ta prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego (wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W efekcie wchłanianie składników pokarmowych jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych.
Jeszcze niedawno uważano celiakię za przemijającą
dolegliwość wieku dziecięcego i często mylono z alergią na zboża. Nietolerancja
glutenu nie mija z wiekiem i jedynym sposobem leczenia jest stosowanie diety
przez całe życie. Choroba występuje u osób ze skłonnością genetyczną, ale może
ujawnić się w każdym wieku. Zarówno krótko po wprowadzeniu glutenu do diety
dziecka, jak również podczas dorastania, ciąży u kobiet, dużego stresu, po
silnej infekcji, poważnej operacji itd. Obecnie najczęściej wykrywa się
celiakię u osób około 40-letnich. Badania dowodzą, iż na nietolerancję
glutenu cierpi przynajmniej 1% ludzi, przy czym kobiety chorują dwa razy częściej niż
mężczyźni. Pojawiają się doniesienia mówiące o tym, iż częstość występowania
celiakii ciągle wzrasta. Może być to
związane z coraz większym spożyciem glutenu (m.in. korzystaniem z modyfikowanych genetycznie wysoko
glutenowych odmian zbóż, stosowaniem dodatkowych ilości glutenu jako
polepszacza pieczywa i zmianą nawyków żywieniowych) oraz coraz lepszą
wykrywalnością choroby. Rosnąca popularność diety bezglutenowej wśród osób, u
których wcześniej nie zdiagnozowano celiakii, może wskazywać, że wiele osób
odczuwa poprawę stanu zdrowia po wyeliminowaniu z diety pszenicy.
Przypuszczalnie największymi propagatorami są w tym przypadku osoby, które
cierpiały z powodu nietolerancji glutenu i nie zdawały sobie z tego sprawy.
Nieswoistość objawów celiakii powoduje, że pozostaje ona często
niezdiagnozowana. Choroba ta może przez
lata pozostawać w postaci utajonej, skąpoobjawowej, rzadziej manifestuje się w
klinicznie jawnej postaci z zespołem
złego wchłaniania.
Przeczytaj także:
Mąki bezglutenowe
dozwolone dla osób chorych na celiaklię lub z alergią na zboża
Mąka
kukurydziana – ma intensywny zółty
kolor, jest zwykle gruboziarnista. Idealna do kruchych ciast i panierek.
Składnik wielu mieszanek.
Skrobia
kukurydziana – biały miałki proszek, poprawia strukturę i zwiększa lekkość
wypieków.
Mąka jaglana
(z prosa) – ma jasnożółty kolor, smak przypomina trochę kukurydzę, zapach
surowej mąki podobny do fasoli. Bogata w białko, ze wzgledu na alkalizujący
charakter odkwasza organizm. Jest dosyć ciężka, do ciast najlepiej stosować ją w mieszankach z
lżejszymi mąkami. Świetna do naleśników i placków.
Mąka ryżowa –
z białego lub brązowego ryżu. Lekko ziarnista, o delikatnym smaku. W
mieszankach może stanowić do 50%
Mąka ze
słodkiego ryżu – wytwarzana z odmiany ryżu o wysokiej kleistości, nadaje ciastom
większą elastyczność i zapobiega
kruszeniu
Skrobia
ziemniaczana – nadaje się zwłaszcza do ciast z dużą zawartością jaj –
sprawia, że biszkopty są puszyste i lekkie. W kruchych ciastkach może dać efekt
„skrzypienia” przy gryzieniu. Dobra do zagęszczania klarownych sosów.
Mąka amarantusowa - o
wyczuwalnej ziarnistości, z lekko orzechowym posmakiem, kolor beżowy do
jasnobrązowego. Amarantus jest bogaty w pełnowartościowe białko, błonnik i
składniki mineralne. Mąka nadaje się
zwłaszcza do ciast czekoladowych, korzennych, ciemnego chleba. Używać w
mieszankach z innymi rodzajami mąk aby stanowiła nie więcej niż 20% całości.
Mąka gryczana
– ma brązowy kolor i charakterystyczny zapach. Nadaje się zwłaszcza do ciast
drożdżowych, placków (bliny). Do wypieku chleba
trzeba używać jej z umiarem, bo dodana w zbyt dużej ilości sprawi, że wypieki
staną się zbyt kruche i będą się rozsypywać.
Mąka z quinoa (komosa ryżowa, ryż peruwiański) – ma
beżowy kolor i lekko orzechowy zapach. Zawiera
pełnowartościowe białko, bogate w aminokwasy egzogenne, dużo wapnia, magnezu i
żelaza. Dobry dodatek do wypieku chleba.
Pasuje też do ciast orzechowych, bananowych.
Mąka z
ciecierzycy (cieciorki, grochu włoskiego) – ma beżowy kolor i fasolowy
zapach, nadaje się zwłaszcza do placków, wegetariańskich kotletów, pasztetów
Mąka z
orzechów (laskowych, włoskich) – zawiera dużo tłuszczu i jest dosyć ciężka,
ale nadaje wypiekom piękny orzechowy aromat. Stosować ostrożnie, orzechy należą
do silnych alergenów.
Mąka
migdałowa – otrzymujemy ją ze zmielonych blanszowanych migdałów. Zawiera dużo tluszczu i w związku z
tym jest bardzo kaloryczna. Świetnie nadaje się do słodkich wypieków.
Mąka
kasztanowa – ma jasnobeżowy kolor i orzechowy smak. Używać jako składnika
mieszanek w ilości około ¼. Zachować
ostrożność w przypadku alergii na pyłki brzozy i lateks – może dawać reakcje
krzyżowe.
Mąka z sorgo
– jasnobrązowy kolor i delikatny smak. Doskonała do pieczenia ciast i chleba.
Może stanowić około 50% mieszanki.
Mąka sojowa –
ma żółtawy kolor, smak
fasolowo-orzechowy, dosyć intensywny. Nadaje się do mocno przyprawionych potraw
i ciast – smak tej mąki najlepiej maskują korzenne przyprawy, kakao. Zawiera
dużo białka i tłuszczu. Soja jest silnym
alergenem, dlatego lepiej stosować ją ostrożnie.
Mąka z batatów
– pomarańczowy proszek, słodki w smaku.
Bataty, czyli słodkie ziemniaki są
bardzo rzadko powodem alergii, więc polecane są nawet najmłodszym alergikom.
Mąka z tapioki
– jest biała, jedwabista, bezsmakowa, hipoalergiczna. Tapioka jest skrobią pozyskiwaną z manioku. W
mieszankach może stanowić do 50% całości.
Mąka ararutowa (z
maranty trzcinowej, ang. arrowroot) – biała, bezsmakowa, podobna do skrobii
kukurydzianej. Nie zmienia smaku potraw,
poprawia strukturę ciasta – można używać zamiast tapioki i skrobii
kukurydzianej.
Nietolerancja glutenu (choroba trzewna, celiakia)
Celiakia, inaczej glutenozależna choroba trzewna, jest wynikiem nieprawidłowej reakcji immunologicznej na gluten, czyli grupę białek występujących w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu oraz owsie.Reakcja ta prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego (wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W efekcie wchłanianie składników pokarmowych jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych.
Przeczytaj także:
1 komentarz:
Ciężko nakarmić alergika w mądry sposób, aby dieta była zrównoważona. Warto szczegółowo sprawdzić, na co nasze dziecko jest uczulone... Ja zrobiłam sobie i całej mojej rodzinie Test na nietolerancję pokarmową w Revitum i okazało się, że musieliśmy wykluczyć z diety np. kazeinę. Ciężko, ciężko, ale się udało i wszyscy czujemy się o wiele lepiej. :-)
Prześlij komentarz