Dieta bezglutenowa

Gluten i białko zbóż

Nietolerancja glutenu i alergie na białka zbóż mają inny mechanizm, ale leczenie sprowadza się do takiej samej diety eliminacyjnej.

Składniki, których trzeba unikać:

• pszenica, pszenica twarda (durum) i orkisz (dzika odmiana pszenicy) - mąka pszenna, skrobia pszenna, kasza manna, kasza kuskus, semolina (gruboziarnista mąka z pszenicy durum)
• żyto - mąka żytnia
• jęczmień - mąka jęczmienna, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa)
• owies - mąka owsiana, płatki owsiane (niektóre badania wskazują, że ziarno owsa może być spożywane przez osoby nietolerujące glutenu, jednak w praktyce owies często jest zanieczyszczony pszenicą i w związku z tym bezpieczniejsza jest eliminacja również owsa, lub kupowanie wyłącznie przebadanych produktów owsianych, posiadających symbol przekreślonego kłosa)
• gluten (izolowane białko zbóż)
• słód, ekstrakt słodowy

Grupy potencjalnie niebezpiecznych produktów:

● pieczywo - wszystkie typy i rodzaje (za wyjątkiem wyrobów, które mają oznaczenie “bezglutenowe” i symbol przekreślonego kłosa)

● tarta bułka, panierki do mięsa i ryb

● wypieki  (ciasta, ciasteczka, biszkopty, wafle, pączki itp.)

● makarony, kluski, naleśniki, pierogi, knedle

● gotowe posiłki (zupy, sosy, mięsa i ryby panierowane)

● zupy i sosy w proszku, koncentraty (np. żurek), kostki rosołowe

● płatki śniadaniowe, muesli (nawet niektóre płatki kukurydziane zawierają słód jęczmienny)

● jogurty/serki zawierające dodatek zbóż, muesli, biszkopty, chrupki, płatki

● słodycze (zawierające wafle, biszkopty, chrupki)

● wędliny (zwłaszcza pasztety, pieczenie z farszem, niektóre parówki)

● konserwy mięsne i rybne (zwłaszcza z sosem)

● majonezy, ketchupy, sosy sałatkowe (niektóre zawierają gluten lub skrobię pszenną)

● mieszanki przypraw

● proszek do pieczenia

● sos sojowy (większość zawiera pszenicę)

● kawa zbożowa, kawa śniadaniowa, piwo, podpiwek, alkohole zbożowe niedestylowane



Mąki bezglutenowe
dozwolone dla osób chorych na celiaklię lub z alergią na zboża

Mąka kukurydziana – ma  intensywny zółty kolor, jest zwykle gruboziarnista. Idealna do kruchych ciast i panierek. Składnik wielu mieszanek.

Skrobia kukurydziana – biały miałki proszek, poprawia strukturę i zwiększa lekkość wypieków.

Mąka jaglana (z prosa) – ma jasnożółty kolor, smak przypomina trochę kukurydzę, zapach surowej mąki podobny do fasoli. Bogata w białko, ze wzgledu na alkalizujący charakter odkwasza organizm. Jest dosyć ciężka, do ciast  najlepiej stosować ją w mieszankach z lżejszymi mąkami. Świetna do naleśników i placków.

Mąka ryżowa – z białego lub brązowego ryżu. Lekko ziarnista, o delikatnym smaku. W mieszankach może stanowić do 50%

Mąka ze słodkiego ryżu – wytwarzana z odmiany ryżu o wysokiej kleistości, nadaje ciastom  większą elastyczność i zapobiega kruszeniu

Skrobia ziemniaczana – nadaje się zwłaszcza do ciast z dużą zawartością jaj – sprawia, że biszkopty są puszyste i lekkie. W kruchych ciastkach może dać efekt „skrzypienia” przy gryzieniu. Dobra do zagęszczania klarownych sosów.

Mąka amarantusowa  -  o wyczuwalnej ziarnistości, z lekko orzechowym posmakiem, kolor beżowy do jasnobrązowego. Amarantus jest bogaty w pełnowartościowe białko, błonnik i składniki mineralne.  Mąka nadaje się zwłaszcza do ciast czekoladowych, korzennych, ciemnego chleba. Używać w mieszankach z innymi rodzajami mąk aby stanowiła nie więcej niż 20% całości.

Mąka gryczana – ma brązowy kolor i charakterystyczny zapach. Nadaje się zwłaszcza do ciast

drożdżowych, placków (bliny). Do wypieku chleba trzeba używać jej z umiarem, bo dodana w zbyt dużej ilości sprawi, że wypieki staną się zbyt kruche i będą się rozsypywać.

Mąka z quinoa  (komosa ryżowa, ryż peruwiański) – ma beżowy kolor i lekko orzechowy zapach. Zawiera pełnowartościowe białko, bogate w aminokwasy egzogenne, dużo wapnia, magnezu i żelaza.  Dobry dodatek do wypieku chleba. Pasuje też do ciast orzechowych, bananowych.

Mąka z ciecierzycy (cieciorki, grochu włoskiego) – ma beżowy kolor i fasolowy zapach, nadaje się zwłaszcza do placków, wegetariańskich kotletów, pasztetów

Mąka z orzechów (laskowych, włoskich) – zawiera dużo tłuszczu i jest dosyć ciężka, ale nadaje wypiekom piękny orzechowy aromat. Stosować ostrożnie, orzechy należą do silnych alergenów.

Mąka migdałowa –  otrzymujemy ją ze zmielonych blanszowanych migdałów. Zawiera dużo tluszczu i w związku z tym jest bardzo kaloryczna. Świetnie nadaje się do słodkich wypieków.

Mąka kasztanowa – ma jasnobeżowy kolor i orzechowy smak. Używać jako składnika mieszanek w ilości około ¼.  Zachować ostrożność w przypadku alergii na pyłki brzozy i lateks – może dawać reakcje krzyżowe.

Mąka z sorgo – jasnobrązowy kolor i delikatny smak. Doskonała do pieczenia ciast i chleba. Może stanowić około 50% mieszanki.

Mąka sojowa – ma  żółtawy kolor, smak fasolowo-orzechowy, dosyć intensywny. Nadaje się do mocno przyprawionych potraw i ciast – smak tej mąki najlepiej maskują korzenne przyprawy, kakao. Zawiera dużo białka i tłuszczu.  Soja jest silnym alergenem, dlatego  lepiej stosować ją ostrożnie.

Mąka z batatów – pomarańczowy proszek, słodki w smaku.  Bataty, czyli słodkie ziemniaki  są bardzo rzadko powodem alergii, więc polecane są nawet najmłodszym alergikom.

Mąka z tapioki – jest biała, jedwabista, bezsmakowa, hipoalergiczna.  Tapioka jest skrobią pozyskiwaną z manioku. W mieszankach może stanowić do 50% całości.

Mąka ararutowa (z maranty trzcinowej, ang. arrowroot) – biała, bezsmakowa, podobna do skrobii kukurydzianej.  Nie zmienia smaku potraw, poprawia strukturę ciasta – można używać zamiast tapioki i skrobii kukurydzianej.

Nietolerancja glutenu (choroba trzewna, celiakia)

Celiakia, inaczej glutenozależna choroba trzewna, jest wynikiem nieprawidłowej reakcji immunologicznej na gluten, czyli grupę białek występujących w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu oraz owsie.
Reakcja ta prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego (wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W efekcie wchłanianie składników pokarmowych jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych.

Jeszcze niedawno uważano celiakię za przemijającą dolegliwość wieku dziecięcego i często mylono z alergią na zboża. Nietolerancja glutenu nie mija z wiekiem i jedynym sposobem leczenia jest stosowanie diety przez całe życie. Choroba występuje u osób ze skłonnością genetyczną, ale może ujawnić się w każdym wieku. Zarówno krótko po wprowadzeniu glutenu do diety dziecka, jak również podczas dorastania, ciąży u kobiet, dużego stresu, po silnej infekcji, poważnej operacji itd. Obecnie najczęściej wykrywa się celiakię u osób około 40-letnich. Badania dowodzą, iż na nietolerancję glutenu  cierpi  przynajmniej 1%  ludzi, przy czym kobiety chorują dwa razy częściej niż mężczyźni. Pojawiają się doniesienia mówiące o tym, iż częstość występowania celiakii ciągle wzrasta.  Może być to związane z coraz większym spożyciem glutenu (m.in. korzystaniem z modyfikowanych genetycznie wysoko glutenowych odmian zbóż, stosowaniem dodatkowych ilości glutenu jako polepszacza pieczywa i zmianą nawyków żywieniowych) oraz coraz lepszą wykrywalnością choroby. Rosnąca popularność diety bezglutenowej wśród osób, u których wcześniej nie zdiagnozowano celiakii, może wskazywać, że wiele osób odczuwa poprawę stanu zdrowia po wyeliminowaniu z diety pszenicy. Przypuszczalnie największymi propagatorami są w tym przypadku osoby, które cierpiały z powodu nietolerancji glutenu i nie zdawały sobie z tego sprawy. Nieswoistość objawów celiakii powoduje, że pozostaje ona często niezdiagnozowana. Choroba ta  może przez lata pozostawać w postaci utajonej, skąpoobjawowej, rzadziej manifestuje się w klinicznie jawnej postaci  z zespołem złego wchłaniania. 

Przeczytaj także:

Enzymatyczny lek szansą dla chorych na celiakię